Nguyên nhân gây ra độ nhớt trong quá trình sấy phun… Cách kiểm soát
Bản tóm tắt:
Thực phẩm sấy phun được chia thành hai loại: không dính và nhớt. Nguyên liệu không dính dễ sấy phun, thiết kế máy sấy đơn giản và bột thành phẩm chảy tự do. Ví dụ về vật liệu chống dính bao gồm bột trứng, bột sữa, dung dịch và các loại maltodextrin, gôm và protein khác. Đối với thực phẩm dính, vấn đề sấy khô thường gặp trong điều kiện sấy phun thông thường. Thực phẩm dính thường bám vào thành máy sấy, hoặc trở thành thực phẩm dính vô dụng trong buồng sấy và hệ thống vận chuyển, với các vấn đề vận hành và năng suất sản phẩm thấp. Thực phẩm có đường và axit là những ví dụ điển hình.
Độ nhớt là một hiện tượng gặp phải trong quá trình sấy các nguyên liệu thực phẩm giàu axit glycolic. Độ nhớt của bột là một loại hiệu suất bám dính kết dính. Nó có thể giải thích độ nhớt hạt-hạt (độ bám dính) và độ nhớt hạt-thành (độ bám dính). Lực liên kết với các hạt bột được đo lường bởi các đặc tính bên trong của nó được gọi là độ bám dính, tạo thành các khối trong lớp bột. Do đó, lực cần thiết để phá vỡ khối bột kết tụ phải lớn hơn độ bám dính. Độ bám dính là hiệu suất giao diện và các hạt bột bám dính theo xu hướng của thiết bị sấy phun. Độ bám dính và độ bám dính là các thông số chính để thiết kế quá trình sấy và các điều kiện sấy. Thành phần bề mặt của các hạt bột chủ yếu chịu trách nhiệm về độ nhớt. Xu hướng kết dính và độ bám dính của các vật liệu bề mặt hạt bột là khác nhau. Vì quá trình sấy đòi hỏi một lượng lớn chất tan được chuyển đến bề mặt hạt, nên nó ở dạng khối. Hai đặc tính độ nhớt (độ bám dính và độ bám dính) có thể cùng tồn tại trong quá trình sấy phun các nguyên liệu thực phẩm giàu đường. Độ nhớt giữa các hạt là sự hình thành các cầu lỏng cố định, các cầu lỏng chuyển động, các chuỗi cơ học giữa các phân tử, lực hấp dẫn tĩnh điện và cầu rắn. Nguyên nhân chính gây ra sự bám dính của các hạt bột thành buồng sấy là do sự mất mát vật liệu trong quá trình sấy phun đường và thực phẩm giàu axit. Khi bột được giữ trong thời gian dài, nó sẽ khô trên thành buồng sấy.
Nó dẫn đến nhớt
SCông nghệ sấy phun tái chế bột thực phẩm giàu chất xơ. Đường có trọng lượng phân tử thấp (glucose, fructose) và axit hữu cơ (axit citric, axit malic, axit tartaric) rất khó xử lý. Các chất phân tử nhỏ như khả năng hấp thụ nước cao, tính dẻo nhiệt và nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh hóa (Tg) thấp góp phần gây ra các vấn đề về độ nhớt. Nhiệt độ sấy phun cao hơn Tg20°C. Hầu hết các thành phần này tạo thành các hạt mềm trên bề mặt nhớt, gây ra độ nhớt của bột, và cuối cùng tạo thành cấu trúc dạng sệt thay vì bột. Độ linh động phân tử cao của phân tử này là do nhiệt độ chuyển pha thủy tinh hóa (Tg) thấp, dẫn đến các vấn đề về độ nhớt trong máy sấy phun thường phổ biến ở nhiệt độ này. Các đặc điểm chính của nhiệt độ chuyển pha thủy tinh và nhiệt độ chuyển pha vô định hình. Sự kiện chuyển pha thủy tinh xảy ra trong một chất rắn cứng, đường vô định hình, trải qua quá trình chuyển đổi thành pha lỏng cao su mềm. Năng lượng bề mặt và thủy tinh rắn có năng lượng bề mặt thấp và không bám dính vào các bề mặt rắn có năng lượng thấp. Do trạng thái thủy tinh chuyển sang cao su (hoặc chất lỏng), bề mặt của vật liệu có thể được nâng lên và tương tác giữa phân tử và bề mặt rắn có thể bắt đầu. Trong quá trình sấy thực phẩm, sản phẩm ở trạng thái lỏng hoặc dính, và thực phẩm dạng lỏng/dính loại bỏ tác nhân dẻo (nước) sẽ trở thành thủy tinh. Nếu nguyên liệu thực phẩm không thay đổi từ nhiệt độ sấy cao sang nhiệt độ thủy tinh, sản phẩm sẽ duy trì độ nhớt năng lượng cao. Nếu loại thực phẩm này tiếp xúc với bề mặt rắn có năng lượng cao, nó sẽ dính hoặc bám dính vào bề mặt đó.
Kiểm soát độ nhớt
Có nhiều phương pháp khoa học vật liệu và quy trình để giảm độ nhớt. Các phương pháp cơ bản của khoa học vật liệu bao gồm vật liệu có phụ gia sấy khô dạng lỏng có trọng lượng phân tử cao để tăng nhiệt độ bên ngoài quá trình thủy tinh hóa, và các phương pháp dựa trên quy trình bao gồm thành và đáy của buồng cơ học.
Thời gian đăng: 22-02-2024