Nguyên nhân gây ra độ nhớt trong sấy phun sấy… Cách kiểm soát
Bản tóm tắt:
Thực phẩm sấy phun được chia thành hai loại: không dính và nhớt. Thành phần không dính dễ phun khô, thiết kế máy sấy đơn giản và bột cuối cùng chảy tự do. Ví dụ về vật liệu chống dính bao gồm bột trứng, sữa bột, dung dịch và các loại maltodextrin khác, gôm và protein. Trong trường hợp thực phẩm dính, xảy ra vấn đề sấy khô trong điều kiện sấy phun thông thường. Thực phẩm dính thường dính vào thành máy sấy, hoặc trở thành thực phẩm dính vô dụng trong buồng sấy và hệ thống vận chuyển, gây khó khăn khi vận hành và năng suất sản phẩm thấp. Thực phẩm có đường và axit là những ví dụ điển hình.
Viscos là hiện tượng gặp phải trong quá trình sấy nguyên liệu thực phẩm giàu axit glycolic. Độ nhớt của bột là một loại hiệu suất bám dính gắn kết. Nó có thể giải thích độ nhớt của hạt-hạt (độ bám dính) và độ nhớt của thành hạt (độ bám dính). Việc đo lực liên kết với các hạt bột là do đặc tính bên trong của nó gọi là lực dính, tạo thành khối trong lớp bột. Do đó, lực cần phá vỡ khối kết tụ bột phải lớn hơn lực dính. Độ bám dính là hiệu suất giao diện và các hạt bột tuân theo xu hướng của thiết bị sấy phun. Độ dính và độ bám dính là các thông số chính để thiết kế điều kiện sấy và sấy. Thành phần bề mặt của các hạt bột chủ yếu chịu trách nhiệm về độ nhớt. Xu hướng gắn kết và bám dính của vật liệu bề mặt hạt bột là khác nhau. Bởi vì quá trình sấy đòi hỏi một lượng lớn chất tan được chuyển lên bề mặt hạt nên nó ở dạng khối. Hai đặc tính độ nhớt (độ kết dính và độ bám dính) có thể cùng tồn tại trong nguyên liệu thực phẩm giàu đường được sấy phun. Độ nhớt giữa các hạt là sự hình thành các cầu chất lỏng cố định, cầu chất lỏng chuyển động, chuỗi cơ học giữa các phân tử, trọng lực tĩnh điện và cầu rắn. Nguyên nhân chính dẫn đến sự bám dính của các hạt bột tường trong buồng sấy là do thất thoát nguyên liệu trong quá trình sấy phun đường và thực phẩm giàu axit. Khi để lâu bột sẽ khô trên tường.
Nó dẫn đến nhớt
SCông nghệ sấy phun tái chế bột sấy thực phẩm phong phú. Đường có trọng lượng phân tử thấp rất khó (glucose, fructose) và axit hữu cơ (axit citric, axit malic, axit tartaric). Các chất phân tử nhỏ như độ hấp thụ nước cao, tính dẻo nhiệt và nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh hóa thấp (Tg) góp phần gây ra các vấn đề về độ nhớt. Nhiệt độ sấy phun cao hơn Tg20°C. Hầu hết các thành phần này tạo thành các hạt mềm trên bề mặt nhớt, gây ra độ nhớt của bột và cuối cùng hình thành cấu trúc dán thay vì bột. Độ linh động phân tử cao của phân tử này là do nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh hóa (Tg) thấp, dẫn đến các vấn đề về độ nhớt trong máy sấy phun thường phổ biến ở nhiệt độ. Các đặc điểm chính của nhiệt độ chuyển hóa thủy tinh và nhiệt độ chuyển pha vô định hình. Sự kiện chuyển tiếp thủy tinh xảy ra ở chất rắn vô định hình, đường vô định hình, trải qua quá trình chuyển đổi thành pha lỏng cao su mềm. Năng lượng bề mặt và thủy tinh rắn có năng lượng bề mặt thấp và không bám dính vào các bề mặt rắn có năng lượng thấp. Do trạng thái của thủy tinh với cao su (hoặc chất lỏng), bề mặt của vật liệu có thể được nâng lên và sự tương tác giữa phân tử và bề mặt rắn có thể bắt đầu. Trong hoạt động sấy thực phẩm, sản phẩm ở trạng thái lỏng hoặc chất kết dính và thực phẩm dạng lỏng/dính loại bỏ chất dẻo (nước) sẽ trở thành thủy tinh. Nếu nguyên liệu thực phẩm không thay đổi từ nhiệt độ sấy cao hơn nhiệt độ thủy tinh thì sản phẩm sẽ duy trì độ nhớt năng lượng cao. Loại thực phẩm này nếu chạm vào bề mặt rắn có năng lượng cao sẽ dính hoặc bám chặt vào.
Kiểm soát độ nhớt
Có nhiều phương pháp dựa trên khoa học vật liệu và quy trình để giảm độ nhớt. Các phương pháp cơ bản của khoa học vật liệu bao gồm các vật liệu có chất phụ gia làm khô chất lỏng có trọng lượng phân tử cao để tăng nhiệt độ bên ngoài quá trình chuyển hóa thủy tinh hóa và các phương pháp dựa trên quy trình bao gồm thành và đáy của buồng cơ khí.
Thời gian đăng: 22-02-2024